一道叫花鸡，武侠的味道

我们在电视上看武侠的时候，经常会看见叫花鸡，就是用泥土包着，放在火堆里焖制成菜的。当然现在做法和过去有很大的差距，不过味道是更加香美了。现在，我们开始做这道武侠美食。叫花鸡不仅选择鸡的过程是严格的，而且这道菜所用的泥土，分类就有几百种之多，使用不同的泥土，会对叫花鸡的味道有不同的影响，还有时间和火候的把握也是十分重要的。

首先我们开始选材，这个鸡是主要的原材料，我们选择的鸡是一个三黄鸡。三黄鸡指的是黄毛、黄嘴、黄脚，它的肉有肥有嫩，比较鲜美，煨制叫花鸡还要用到八种八宝的菜，这些菜分别是火腿肉、里脊肉、虾仁、鸡胗、腰果、冬笋、香菇、干贝，还需要黄泥。这个泥土必须要使用当地的虞山上的山黄泥，山黄泥和做桂花酒的一个酒坛混合在一起，不过需要注意的是这个泥，也需要像年糕一样把它打拧了，就是山黄泥和上水，不停地打，不停地搅，需要把这个泥打的性熟了，这样的泥才适合拿来做叫花鸡。不过选择虞山上的泥土的主要原因是，这个虞山上长满了桂树，等到桂花开了，然后落到地上，桂花的香气就进入泥土了，它这个泥土带有了桂花的芳香，仔细闻一下黄泥，桂花的味道很浓的。

我们在给三黄鸡裹泥的时候，泥就会粘在案板上，这时候我们就需要稻草，稻草还有起拉力的作用，不然叫花鸡在煨制的时候，黄泥就会开裂缝，有这个稻草，就像钢筋混凝土里的钢筋一样拉住黄泥。在制作叫花鸡过程里，也是需要有荷叶的，荷叶可以增加鸡的香味，因为叫花鸡的制作过程比较繁琐，需要压住心慢慢做。首先第一步，我们把洗好的鸡处理好，把这个鸡的关节剁碎，是为了之后好用荷叶包起来，第二个步骤是把剁碎的鸡肉进行腌制，就是把处理好的鸡和切碎的八宝分别放到我们的调料里腌制，腌制我们用的是酒。腌制是有很多种，首先放我们的特有的桂花酒，我们腌制的时间比较长的，这个鸡一般腌制需要五个小时。

等待把鸡腌制好，我们把这些馅料全部一股脑的塞到鸡的肚子里去。接下来我们要做的是相当重要的一步了，就是第三个步骤，就是把腌制好的鸡，用荷叶来包起来，用一张荷叶包住还不行，为了包裹的紧凑，使用四五张荷叶，在包的时候放点葱，放点姜片。不过这个使用的荷叶也是有讲究的，是用的是当年的新鲜的荷叶，最好是端午节前后的荷叶。在把鸡肉用荷叶包起来以后，再用农民编制的草绳扎起来，不能用细的麻绳和其它的绳子，因为草绳和散养的鸡也是接地气的，鸡本身养在地上的，编制草绳的草也是水里长出来的，所以我们这个是接地气的叫花鸡。

不过在扎绳子的时候，一般是用的是一字型和米字形相互配合的捆，要扎紧凑，不然鸡就从荷叶里掉出来了。要是鸡掉出来，再次把鸡包进荷叶里，味道就不好了。毕竟一次做成功的叫花鸡不论色泽还是味道都是极品。最后，我们就开始裹黄泥，本身草绳捆在荷叶的地方，比较粗糙，有利于泥巴的附着，泥巴不容易脱落。当然裹泥也是要非常讲究，要有技术的裹，它的裹的薄厚，泥的用量都是有关系的，因为会影响叫花鸡的煨制的时间的。先在案板上铺上稻草，就可以增加泥的粘性，撒稻草的时候就像撒面的一样，把它摊开，然后用力挤压黄泥，让它推开成圆形，然后把荷叶包的鸡放在圆形泥上，就把它滚上去，这个时候关键的是，用力把它压得瓷实，将泥均匀的裹好，把两头也压一压，这就完成了。

弄好后，把它放进煨炉，用松树的炭，用火煨制五个小时。在不同的时间使用不同的火候，每隔半个小时翻转一次，叫花鸡就可以出炉了。我们把泥巴敲出来，敲泥巴也是有讲究的，就敲三下，取出荷叶包的鸡，再把荷叶打开，就会有一股香气袭来。我们就看到黄色的叫花鸡了，这就是一道美味啦。